Blog, Page 3

Najboljša italijanska kava iz Italije

Zgodovina te legendarne pražarne se je začela pisati v začetku 30. let v zdraviliškem mestecu Montecatini Terme.
Slavna zdravilišča in bližina Firenc naredijo Montecatini Terme priljubljeno turistično destinacijo.

Ugo Incerpi, lastnik bara New York, je želel svojim gostom ponuditi nekaj novega, zato je kupil kavni pražilec. Na njegovo presenečenje je bila kava tako odlična, da so se med vikendi začeli k njej prihajati ljudje iz celih Firenc.

Sprva se je kava imenovala “Sor Ugo’s“, po petih letih pa je dobila ime “Caffé New York”.

V 50. letih je zahvaljujoč Oscarju Onoriju, Ugovemu zetu, kava začela krožiti po toskanskih kavarnah in barih. Najbolj priljubljena mešanica je bila res zelo nežna in se je imenovala “Primeros”. Proizvodnja se je preselila v mesto Pistoia.

Na vrhunsko kakovost te pražarne vpliva tudi to, da se visokokakovostna kavna zrna pridelujejo na nadmorski višini od 1500 do 1900 m, in po skrbnem trganju se dolgo in nežno pražijo. Kava vsebuje tudi visok delež Jamaica Blue Mountains – najboljše in najbolj cenjene arabice na svetu.

Kava Caffé New York je zelo priljubljena v zahodni Evropi, na Japonskem, v ZDA in Kanadi. Tudi v Nemčiji jo je prestižna kulinarična revija Gourmet razglasila za najboljšo kavo na svetu.

Caffé New York še danes proizvaja vrhunsko kavo. Podjetje je še vedno v družinskih rokah, in prvotno obrtništvo je že preneseno na tretjo generacijo.

Zanimivost: Caffé New York še vedno uporablja isto logo od ustanovitve podjetja.

Tehnološko najnaprednejša pražarna

Podjetje Pellini je bilo ustanovljeno leta 1922 in se je sprva ukvarjalo s čajem, zdravilnimi zelišči in kavo. Od leta 1947 je glavni predmet poslovanja postala kava.
Pražarna se nahaja v Bussolengu blizu Verone. Nova, sodobna tovarna s površino 30.000 m² (od tega 10.000 m² namenjenih proizvodnji kave, 2.000 m² pisarniških prostorov, preostanek pa skladišč) je popolnoma avtomatizirana, enako kot skladiščenje zelene kave in končnih izdelkov.
Bussolengo je majhno mestece s približno 20.000 prebivalci, kjer se nahaja ena najstarejših cerkva v Italiji.
Pellini Caffé je svetovni vodja v kavni industriji in ima številne nagrade ter certifikate: ISO in D&B. Izdelki v pražarni so podvrženi strogim kakovostnim testom, da se zagotovi popolnost vsakega praženja in proizvodnega procesa.
Kot edina pražarna v Italiji uporablja stalno senzorično analizo izdelkov z metodo panelnega testiranja, kar zagotavlja resnično neponovljivo kavo.
Pellini je 4. največja pražarna v Italiji z letnim prometom več kot 70 milijonov € in letno proizvodnjo več kot 10.000 ton kave. Zaposluje približno 130 ljudi, kavo izvozi v več kot 30 držav sveta in je na voljo v več kot 3.000 gostinskih obratih.
Ena od prioritet podjetja je skrb za okolje. Na primer, kapsule za sistem Nespresso je mogoče po uporabi dati v kompost.
Pellini je nosilec prestižne znamke: “Made in Italy”.
Znamka je postala uradni partner in podpornik New York Yacht Club American Magic – najstarejših jadralskih regat na svetu.

Najboljša kava iz Neaplja?

Zgodovina najboljše kave iz Neaplja se je začela po koncu druge svetovne vojne. Trije bratje, Biagio, Armando in Emilio, so pogumno premagovali pomanjkanje delovnih možnosti v povojnem obdobju. Priložnost za nakup stare pražarne, ki je proizvajala 5 kg kave na vsakih 20 minut, so izkoristili in odprli svojo lastno obrat.

Njihov dedek Samuel je delal kot trgovski zastopnik in ustvaril logotip podjetja, na katerem mali Indijanček liže ustnice. Ujel je izraz srečnega otroka ob okušanju njihove kave med obiskom tovarne.

Passalacqua je kot najboljšo italijansko kavo označil slavni pisatelj Mario Soldati v torinskih novicah La Stampa, potem ko jo je poskusil v kavarni Mexico na trgu Piazza Dante v Neaplju. To je bilo pravzaprav prvo mesto, kjer se je kava lahko kupila.

Kava se še vedno proizvaja in pripravlja po neapeljski tradiciji. V pražarni delajo člani družine, ki upoštevajo postopke, kot so jih izvajali njihovi stari starši.

Passalacqua kupuje zeleno kavo samo s plantaž, kjer jo pobirajo ročno. Čeprav je ta metoda počasna in naporna, zagotavlja pobiranje le zrelih in 100 % popolnih plodov. Za transport uporabljajo izključno lesene sode in jutene vreče.

Danes pražarna proizvede 3.460 kg kave na uro, zeleno kavo pa uvaža iz 14 držav sveta, kot so Kolumbija, Brazilija, Etiopija, Java in Vietnam.

Površina pražarne blizu Neaplja je 5.750 m² in obratuje že več kot 73 let.

50 milijonov skodelic

Massimo Zanetti se je kot mladenič v sedemdesetih preselil v Bologno. Uspešno je pridobil lokalno pražarno Segafredo, ki je bila že takrat znana znamka z zgodovino in tradicijo.
K znamki Segafredo je dodal svoje priimek Zanetti in jo povezal s svojim mednarodnim holdingom Massimo Zanetti Beverage Group, kar je največje kavarsko podjetje na svetu z letnim prometom približno 1,2 milijarde dolarjev.

Massimo Zanetti je imel tudi kratko politično kariero. Dve leti je bil senator za liberalno-konzervativno stranko Silvia Berlusconija in kandidiral za župana svojega rojstnega mesta Treviso.

Skodelica kave Segafredo se začne v Braziliji – Minas Gerais. Podjetje tam zagotavlja stanovanja, šole in zdravstveno oskrbo za vse delavce na plantažah. Pobiranje kave poteka ročno, saj ta metoda omogoča trikrat večji pridelek kot mehansko pobiranje. Za primer: ena pobiralna naprava = 50 ljudi.

Podjetju Segafredo Zanetti je uspelo izjemno – uspelo jim je povezati vse faze, ki vplivajo na kakovost končnega izdelka, kot nobeno drugo kavarsko podjetje na svetu.

Najpomembnejši proces praženja poteka v 11 pražarnah na najsodobnejših linijah, ki predelajo več kot 160 tisoč ton kave in jo izvozijo v več kot 100 držav sveta.

Segafredo Zanetti upravlja lastno verigo kavarn z več kot 600 lokacijami.
Po svetu se vsak dan spije 50 milijonov skodelic kave Segafredo.

Znamka je znana po podpori različnih kulturnih in športnih panog (Virtus Pallacanestro Bologna – košarka, AC Milano – nogomet, Giro D’Italia – kolesarstvo, Trek Segafredo – lastna ekipa UCI World Tour).

Leta 2010 je znamka doživela popolno spremembo dizajna in začela uporabljati najboljše embalaže. Salimbene je ena redkih znamk, ki uporablja drago obliko pakiranja kave – pločevinke, v katerih je kava v dušikovi atmosferi. Kavni zrni so tako zaščiteni pred kakršnim koli negativnim vplivom okolja.

Družina s strastjo do kave

Najstarejša italijanska pražarna je bila ustanovljena leta 1882 na obrobju Torina, danes pa jo vodi že 5. generacija družine.
Podjetje z dolgo in prestižno zgodovino se je začelo v mali lekarni v Chieriju, ki jo je ustanovil dedek – Domenico Vergnano. Bil je zelo spretni mlad podjetnik. Ko je prodajal sadje in zelenjavo, je na svojem vozu zamenjal lesena kolesa z gumijastimi. Njegov transport je bil hitrejši, kar mu je prineslo konkurenčno prednost.

Strast in prizadevanja družine so vodila k razvoju male trgovine. V nekaj letih je Domenico odkril skrivnosti praženja in prodaje kave. Podjetje je hitro raslo in že leta 1930 je potrebovalo tri skladišča. Pravi preboj se je zgodil leta 1930, ko je Domenico Vergnano kupil kavno plantažo na Keniji.

Domenicov sin Enrico je bil podoben očetu. Potoval je po Južni Ameriki in Afriki, da bi našel najboljše sorte kave. Družina Vergnano je ustvarila celoten dobavni verigo, ki pa je bila prekinjena zaradi vojne.

V 70. letih sta pražarno prevzela Franco in Carlo – sinova Enrica. Na podlagi svojih izkušenj sta zgradila nov modernejši obrat, da bi razširila proizvodnjo. Največji preboj so dosegli v 80. letih, ko so začeli distribuirati kavo v kavarne po vsej Italiji.

Enrico, Pietro in Carolina – 4. generacija družine – je prevzela v 90. letih. Prinesli so nove ideje, domača prodaja je rasla, ustvarili pa so tudi mrežo tujih distributerjev.

Leta 2005 so za televizijsko reklamo angažirali Dustina Hoffmana. Reklama je postala viralni hit in povečala prodajo. Tako je Vergnano kot prvi v Italiji uvedel kapsule za sistem Nespresso.

Danes Vergnano uporablja modernega obrata z 13,5 tisoč m² in 18 avtomatiziranimi proizvodnimi linijami. Je 6. največji proizvajalec kave v Italiji in deluje v 60 državah sveta v več kot 4500 gostinskih obratih.

Caffé Vergnano 1882 je ime njihovega zastavnega projekta v tujini. Mreža 163 kavarn – Italija 106, Evropa 29 in 28 po svetu. Modularni projekti malih kavarn od 10 m² za 4 osebe do velikih gostinskih obratov z lastno kuhinjo.

Vergnano ima tudi lastni certificirani center za usposabljanje – Hotel Vergnano Accademia, ki je nekoč pripadal družini. Njihove prestižne tečaje je opravilo več kot 6000 študentov po svetu. Najdete jih v Italiji, Grčiji, Poljski, Maleziji in Indoneziji.

Sicilijska legenda

Več kot 123 let se na vznožju vulkana Etna praži legendarna blagovna znamka kave Tre Forze!.
Cevdet Emeç je izvršni direktor znamke in strokovnjak za kavo, ki ga je na Sicilijo pritegnila strast do kave. Ponovno je odkril in optimiziral tradicionalno metodo praženja na ognju iz oljčnega lesa. Uporabljajo se veje oljke, ki so nabrane v vulkanskem okolju in približno 12 mesecev posušene.

Kot pravi Cevdet Emeç: »Ta tradicionalni, nežni proces praženja v bobnih na ognju iz oljčnega lesa razvija nenavadno raznolikost in intenzivnost arome.« Vsaka sorta se praži posebej v majhnih bobnih, počasi in pri nizki temperaturi na odprtem ognju. Počasno praženje traja 30 minut – za primerjavo, tipično industrijsko praženje traja 5 minut. Pražena kava »počiva« 5 do 10 dni v silosih, nato se pripravi končna mešanica.

En boben, v katerem se praži zelena kava, sprejme le 60 kg.
Dobave kave Tre Forze! so omejene in pogosto razprodane, saj pražarna daje prednost kakovosti pred količino.

Mešanica kave je sestavljena iz 6 sort najkakovostnejše zelene kave v razmerju 95 % Arabica in 5 % Robusta, ki se pobirajo ročno. Natančnejši podatki so strogo varovana skrivnost.

Zanimivost je, da pražarna za prevoz zelene kave uporablja hladilne ladje, da se prepreči nastanek plesni in ohrani 100 % kakovost.
Družinske plantaže, kjer Tre Forze! kupuje kavo, se nahajajo v Peruju, Kostariki, Togu, Kamerunu in Braziliji.

Peče lastnik sam

Leta 1933 je v majhnem mestecu Castelgomerto blizu Vincenze bila ustanovljena majhna družinska pražarna.

Sprva je pridobila slavo s svojo znano znamko Portorico, ki ima bogato zgodovino.

Kava se praži na tradicionalen način nad ognjem iz bukovega lesa. Po 30–32 minutah praženja na gorečem lesu kava pridobi specifičen, bogat in rahlo sladek okus, ki ga pri standardnem industrijskem praženju nikoli ne občutimo.

Posamezne mešanice se pražijo v majhnih količinah, kar zagotavlja najvišjo kakovost kave.

Zelena kava prihaja iz Kolumbije, Hondurasa, Kenije in Vietnama.

Sčasoma se je k tradicionalni kavi dodala tudi proizvodnja ekološke kave in izdelkov iz ječmena.

Danes pražarna specializira v zasebne blagovne znamke kave, ki jih izvaža po vsem svetu.

Za popolnost praženja skrbi lastnik sam – gospod Luigi Marzotto.

Katera je boljša?

Pri pripravi kave na pravilen okus, aromo, peno, grenkobo in celo vsebnost kofeina vpliva predvsem vrsta izbranih kavnih zrn. Prav zato kava ni vedno enaka.

Na svetu obstajajo stotine podvrst kavovca, vendar sta zaradi svojega okusa in načina pridelave po vsem svetu najbolj razširjeni predvsem Arabica (Coffea arabica) in Robusta (Coffea canephora).

Arabica je značilna po podolgovatih in bolj ploščatih zrnih z značilno sredinsko zarezo v obliki črke »S«. Zrna Robuste so bolj pravilne, skoraj okrogle oblike, njihova sredinska zareza pa je ravna.

Največji proizvajalec Arabice je Brazilija, pomembni pridelovalci pa so tudi Kolumbija, Etiopija, Mehika in Gvatemala. Največja proizvajalka Robuste je Vietnam, sledijo Brazilija, Indonezija, Indija, Malezija, Uganda in Filipini.

Arabica najbolje uspeva na višjih nadmorskih višinah od 600 do 2000 m ter pri temperaturah od 17 do 25 °C. Robusta uspeva na nižjih nadmorskih višinah od 0 do 900 m in pri višjih temperaturah od 20 do 30 °C. Arabica je bolj občutljiva na temperaturne spremembe kot Robusta.

Arabica začne roditi približno 3 leta po sajenju, plodovi pa dozorijo približno v 9 mesecih. Ker pogosto sami odpadejo, jih običajno obirajo ročno ali s skrbnim selektivnim obiranjem. Robusta začne roditi nekoliko prej, vendar bolj neenakomerno. Zorenje traja približno 11 mesecev, plodovi pa ostanejo trdno na vejah, zato se pogosto obirajo strojno.

Arabica je znana po svoji bogati aromi, raznoliki in izraziti okusni paleti ter nežnem, rahlo sladkem pookusu. Običajno ima višjo kislost in ponuja sadne, čokoladne, cvetlične ali celo začimbne note. Vsebuje več lipidov (maščob in olj), dvakrat več sladkorja, vendar približno trikrat manj kofeina kot Robusta.

Robusta je v primerjavi z Arabico bolj grenka in ima izrazit, zemeljski okus. Vsebuje približno dvakrat več kofeina in je idealna za pripravo espressa, saj prispeva k bogati peni (cremi), polnemu telesu in značilni grenkobi.

Odgovor na vprašanje, katera kava je boljša, je odvisen predvsem od vašega okusa in preferenc. Arabica velja za bolj kakovostno in bolj prefinjeno, vendar ima tudi Robusta svoje edinstvene prednosti. Prav zato je vredno poskusiti obe.

Kdo prideluje najboljšo kavo?

Južna Amerika

• V Braziliji pridelujejo predvsem Arabico v več sortah, kot so bourbon, maragogip in botucato. Skodelica brazilske kave velja za pijačo z izjemnim okusom, nežnostjo in sladkobo. Glavna pridelovalna mesta so São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Santo, Bahnia in Pernambuco.
• V Kolumbiji so pogoji za pridelavo kave ugodni po vsej državi, z donosnimi plantažami. Pomembne kmetijske regije so Bogotá, Medellín, Antioquia, Cundinamarca in Tolima. Skodelica kolumbijske kave je značilna po nežnem okusu, aromatični dišavi in zmerni kislosti.
• Venezuela je še ena pomembna pridelovalka kave v Južni Ameriki. Kava je aromatična in sladkana. Glavne pridelovalne regije so dolina okoli Caracasa, območje jezera Maracaibo, Táchira, Mérida, Miranda in Aragua.
• Bolivija prideluje kavo predvsem okoli mest La Paz in Santa Cruz. Pogoji za pridelavo so ugodni, zato ima kava odlične lastnosti in izvrsten okus.
• V Peruju je proizvodnja kave nihajoča in močno odvisna od vremenskih razmer. Največ kave prihaja z juga države, iz regij Piura, Lambayeque in Cajamarca.
• Ekvador je kakovostno manj cenjen v primerjavi z brazilsko kavo, vendar so tu področja pridelave, kot so Manabí, Guayas in Los Ríos. Glavno mesto Quito je trgovsko središče kave, ki je v tej državi svetlo zelena do siva s srednje velikimi zrni.
• Najpomembnejši srednjeameriški proizvajalec je Gvatemala, kjer je pridelava razdeljena na približno 20 regij, med najpomembnejše pa sodijo Tumbador, Cobán, San Marcos in Antigua. Zrna gvatemalske kave so zelenkasta in nežno aromatična.
• V Hondurasu so ključne plantaže v regijah Santa Bárbara in Santa Rosa de Copán. Kava je znana po visoki kakovosti, izbranih zrn, lepem videzu po praženju in pikantni kislosti.
• V Salvadorju so glavne pridelovalne regije Santa Ana, San Salvador in Ahuachapán. Skodelica te kave navduši z nežno polnostjo, blagim kiselkastim okusom in čisto aromo.
• Nikaragua ponuja kavo z izrazitim ekstraktom, prijetnim okusom in blagim vonjem. Glavno pridelovalno središče je Matagalpa.
• Kostarika je znana po kavi z nežno kislostjo, ki ni grenko kisla, a ostaja kot prijeten pookus po požirku. Kava se prideluje predvsem okoli glavnega mesta San José.
• Kuba je dom slavne kave Turquino, ki se ponaša s čistim okusom, prijetno, ne premočno polnostjo in nizko kislostjo. Vodilna proizvodnja poteka v provinci Oriente, Santa Clara in Pinar del Río.
• Jamajka se lahko pohvali z eno najboljših in najdražjih kav na svetu – Blue Mountain. Glavne pridelovalne regije so San Andreas, Portland in San Thomas.
• Mehika nudi aromatično, uravnoteženo in nežno kislinsko kavo, podobno kot Kostarika. Najboljši pogoji so v regiji Chiapas na jugu države.

Afrika

• Etiopija velja za domovino kave, glavne pridelovalne regije so Harer, Djimma in Sidamo. Etiopska kava je nežna, z aromo, ki spominja na mocca.
• Kava iz Kenije je intenzivno aromatična z blagim kiselkastim okusom. Glavne regije so Kiambu, Thika, Nairobi in Meru.
• Tanzanija prideluje kavo v regijah Bukoba in Kilimandžaro. Njena kava je značilna po polnem, bogatem okusu in fantastični aromi.
• Uganda prideluje predvsem robusto na plantažah ob gorah Elgon.
• V Zambiji se kava prideluje v provincah Kasama, Nakonde in Isoka. Zambijska kava je nežnejša od kenijske, a ima poln okus.

Azija

• V Indiji pridelujejo tako arabico kot robusto, razen v zvezni državi Karnataka.
• Indonezija ima pridelavo na otokih Java (aromatična kava z nizko kislostjo in uravnoteženim okusom), Sumatra in Sulawesi (kava z izrazitejšo kislostjo in začinjenim okusom).
• Vietnam prideluje predvsem robusto, predvsem v regiji Bak, večinoma na majhnih kmetijah. Kava je cenovno ugodna in manj kakovostna.

Avstralija in Oceanija

• Avstralija prideluje izključno visokokakovostno Arabico sorte bourbon. Kava je mehka, nežna, rahlo grenka in z nenavadno nizko vsebnostjo kofeina.
• Papua Nova Gvineja prideluje kavo v višjih legah, na planotah od 1300 do 1800 m.n.m., kar zagotavlja visoko kakovost. Kava je v skodelici začinjena, polna in bogata.

Arabica ali robusta?

• Čeprav se zdi, da nam trg trenutno ponuja pestro izbiro kav, je ta trditev lahko zavajajoča. Pojavi se veliko znamk z enako nizko kakovostjo kave, kar lahko potrošnika zmede. Veliki proizvajalci se namesto na kakovost osredotočajo na ceno.

• Kava iz supermarketa je običajno azijska ali afriška kava z nizko kakovostjo zrn in neenakomernim praženjem.

• Če boste imeli srečo in boste na embalaži našli vsaj regijo izvora, se kave iz Kolumbije razlikujejo po kakovosti. Najkakovostnejše so s plantaž okoli Andov. Te kave imajo dobro kislost in čisto aromo. Najboljše so srednje pražene in nekatere vrste imajo okus po oreščkih. Kave iz Kenije imajo pikanten okus, nežno kislost in blag vonj z rahlo sadno noto. So dobre za mešanje kav. Kava s Kube je sladka in okusna, z nežnim dimnim vonjem cedrovine. Srednje močno praženje poudari njen vonj.

• Kavne mešanice se običajno sestavijo iz več osnovnih vrst zrn. S pravilno izbrano kombinacijo vrst nastane mešanica z harmoničnim in uravnoteženim okusom. Potrebno pa je imeti veliko izkušenj in poznavanja posameznih surovin.

• Ne priporoča se, da bi v mešanico uporabili enake vrste zrn z enakimi lastnostmi; zrna je treba kombinirati z različnimi lastnostmi. Večina mešanic se pripravlja iz zelenih zrn, šele nato se pražijo skupaj.

• Večina pražarn izdeluje svoje lastne mešanice, ki so kombinacija različnih vrst kav iz posameznih pridelovalnih območij. Pri izbiri mešanice je odločilen dejavnik pogosto tudi cena, ne le lastnosti. Cilj je ohraniti specifično aromo mešanice, ne glede na kakovost posameznih pridelkov.

• Najpomembneje je zadovoljiti povpraševanje potrošnikov z ustvarjanjem različnih sort; mešajo se različne mešanice, na primer za espresso je idealna mešanica z deležem robuste, ki poveča vsebnost kofeina, doda rahlo grenak okus in ustvarja kakovostno peno cremo.

• Za prelivano kavo in tipičnega “Turka” so primerne kavne mešanice z višjim deležem robuste.

• V razmeroma drago arabico se pogosto doda robusta, ki znatno zniža ceno mešanice. To lahko povzroči povprečno kakovost mešanice. Pri dolgem skladiščenju se vonj arabice lahko izgubi in ostane le telo robuste, kar morda ni zaželeno. Vendar robusta ne degradira mešanice v vseh primerih; v nekaterih mešanicah je to celo predvideno, čeprav piše, da je kava 100% arabica. Na primer italijanske kavne mešanice dovoljujejo do 10% delež robuste.