Blog, Page 4

Ali je pitje kave lahko koristno za telo?

• Obstaja veliko preverjenih dejavnikov, ki dokazujejo, da je pitje kave za zdravje koristno. Na primer, vsebuje visoko vsebnost antioksidantov, ki pomagajo zmanjševati tveganje za različne bolezni. Seveda kava vsebuje kofein – stimulativno snov, ki lahko pri nekaterih povzroča težave s spanjem, napihnjenost ali zgago – vendar se bomo osredotočili na vpliv kave na zdravje glede na trenutno znanstveno raziskovanje.

• Zaradi številnih hranil, antioksidantov in polifenolov je kava eden najbolj zdravju koristnih napitkov. Antioksidanti in polifenoli ščitijo organizem pred prostimi radikali. Poleg tega kava vsebuje tudi kalij, magnezij, mangan, fosfor, folno kislino in vitamine B1, B2, B3 in B5. Povprečna oseba, ki uživa tipično zahodno prehrano, dobi več antioksidantov iz kave kot iz sadja ali zelenjave.

• Kofein v kavi spodbuja delovanje možganov in pospešuje metabolizem. Čeprav je kofein prisoten tudi v čokoladi in čaju, je kava njegov največji vir. Kava ščiti možgane pred nevrodegenerativnimi boleznimi.

• Povečana možganska aktivnost aktivira nadledvične žleze, ki proizvajajo adrenalin, kar pospeši delovanje srca in rahlo zviša krvni tlak, s čimer se stimulira srce in širijo žile.

• Klinične študije so pokazale, da imajo redni konzumenti kave nižje tveganje za nastanek Alzheimerjeve in Parkinsonove bolezni. Prav tako je manjše tveganje za cirozo jeter, rak jeter in razvoj depresije.

• Druge klinične raziskave kažejo, da pitje kave podaljšuje življenjsko dobo. Ker zmanjšuje tveganje za različne bolezni, se konzumenti kave pogosto dočakajo višjo starost.

• Kot smo omenili, je uživanje kofeina povezano tudi z nekaterimi negativnimi učinki, vendar je njihova pojavnost individualna in odvisna od količine zaužitega kofeina.

• Kofein je zasvojljiva snov, zato lahko ob nenadni prenehanju rednega uživanja nastopijo abstinenčni simptomi, kot so utrujenost, glavobol in razdražljivost.

• Brezkofeinska kava nastane z ekstrakcijo kofeina iz kavnih zrn z uporabo topil. Njena konzumacija pa ni povezana z enakimi zdravstvenimi koristmi kot kava s kofeinom.

• Čeprav med strokovnjaki obstajajo različna mnenja o tem, ali je pitje kave koristno za zdravje ali ne, velja: če vam kava ustreza in vam je všeč, so njeni pozitivni učinki na zdravje večji od morebitnih tveganj.

Hujšanje s kavo?

Kot vsi preparati za hujšanje, tudi kava nima čudežne moči, da bi nas osvobodila odvečnih kilogramov, vendar lahko pomaga. To je posledica procesov, ki se sprožijo v našem telesu po zaužitju kave in imajo podporni učinek, kar nam omogoča, da iz hujšanja izkoristimo največ. Vendar pa je to odvisno tudi od vrste kave, saj nekatere nimajo teh blagodejnih učinkov, nekatere pa lahko celo upočasnijo proces. Kakovostna kava pospešuje metabolizem in zmanjšuje apetit, a le, če je to spremljano s primerno prehrano in dovolj telesne aktivnosti.

Vpliv kave na človeški organizem

• Dehidracijski učinek – Kava deluje odvajalno, zato je priporočljivo popiti velik kozarec vode, da preprečimo dehidracijo, ki negativno vpliva na notranje organe, tkiva in kakovost kože.

• Krvni tlak – Kava lahko nekoliko zviša krvni tlak, zato naj bodo ljudje s hipertenzijo previdni. Pri nizkem tlaku lahko pomaga normalizirati vrednosti.

• Učinek na razpoloženje in sladkor v krvi – Tako kot čokolada ali vino, tudi kava spodbuja občutek sreče. Redno pitje kave lahko zmanjša tveganje za nastanek sladkorne bolezni tipa 2 za 20–50 %. Zaradi vsebnosti polifenolov in antioksidantov ima protivnetni učinek in pomaga nevtralizirati proste radikale v telesu. Kava zmanjšuje apetit in pospešuje metabolizem, čeprav gre le za kratkoročni učinek. Če je telo navajeno na redno zaužitje kofeina, se po opustitvi metabolizem lahko upočasni, poveča se utrujenost in želja po hrani.

• Obremenitev ledvic – Kava obremenjuje ledvice, zato ni priporočljivo piti prevelikih količin močne kave in jo kombinirati z drugimi kofeinskimi napitki.

• Čas delovanja kofeina – Kofein ostane v telesu približno 6 ur in lahko vpliva na spanec. Idealno je kavo popiti 20–40 minut pred vadbo, saj aktivira telo, pospeši metabolizem in poveča energijo ter vzdržljivost. Najboljši čas za pitje je približno 30 minut do ene ure po obroku, ko je prebava že v polnem teku. Dnevno je priporočljivo 1–3 skodelice. Večje količine lahko povzročijo nervozo, glavobol, pospešeno bitje srca ali težave z želodcem.

• Pogostost kofeina – Kofein je ena najbolj razširjenih psihoaktivnih snovi na svetu in je prisoten tudi v mnogih medicinskih pripravkih ter prehranskih dopolnilih za pospeševanje izgorevanja maščob.

• Športna zmogljivost – Kofein povečuje športno zmogljivost, predvsem z mobilizacijo maščobnih kislin iz maščobnega tkiva, zaradi česar velja pri športu za prepovedano dopinško snov.

Načini priprave kave

Vrste ali načini priprave kave

• Kje drugje lahko spoznamo največje razlike med kavnimi zrni, če ne v samem napitku? Predstavili bomo različne načine priprave kave in si ogledali najbolj priljubljene sodobne kavne napitke, ki nam omogočajo odkrivanje edinstvenih okusov kave.

• Črna kava se postreže neposredno iz vrča in po kuhanju brez dodatka mleka, smetane, sladkorja ali kondenziranega mleka, da ohranimo njen pravi okus.

• Kava s sladkorjem in/ali mlekom se pripravi podobno kot črna kava, a se mleko, smetana, sladkor ali nadomestki dodajo šele po kuhanju, da se spremeni okus.

• Espresso je metoda priprave, pri kateri so kavna zrna zelo fino zmleta. Pravilno espresso z majhno količino vode zagotavlja močan in izrazit okus. Priprava traja 18–30 sekund, količina napitka pa je 25–60 ml.

• Filtrirana ali prekuhana kava uporablja papirni filter, v katerega damo mleta kavna zrna, skozi katera počasi nalivamo vročo vodo, ki kaplja v vrč pod filtrom.

• French Press omogoča pripravo kave brez finih delcev mlete kave. Piest pritisne delce, ki tako ne ostanejo v končnem napitku.

• Ledena kava se razlikuje od hladne kave po tem, da se uporablja vroča voda, ki se ohladi šele tik pred postrežbo.

• Moka je kava, pripravljena v moka loncu, pri kateri voda skozi kavo prehaja pod pritiskom pare.

Espresso

• Doppio je klasično dvojno espresso, pripravljen z dvojno količino kave (približno 60 ml).
• Ristretto je kratka različica espressa iz običajne količine mlete kave, a z uporabo polovice vode.
• Lungo je nasprotje ristretta – pripravljeno z večjo količino vroče vode (130–170 ml). Priprava traja do 60 sekund, odvisno od vrste zrn, mletja in tlaka v aparatu.
• V italijanščini „ristretto“ pomeni kratko ali skrajšano, „lungo“ pa dolgo ali podaljšano. Francoski ekvivalenti sta „café serré“ in „café allongé“.

Espresso z dodatkom mleka ali vode

• Cappuccino je espresso s toplim mlekom in mlečno peno. Mleka je manj penjenega kot pri latte, zato se espresso bolje izrazi. Objem napitka je 150–180 ml in se postreže v porcelanasti skodelici, da dlje ostane vroč.

• Flat White je espresso z mlečno peno z žametno strukturo in finimi mehurčki. Manjši volumen in manj pene kot pri latte omogočata, da espresso prevladuje v okusu.

• Latte je espresso z vročim mlekom v razmerju 1:3 do 1:5 z malo mlečne pene na vrhu. Latte se lahko postreže s čokolado, karamelo, vanilijo ali drugimi okusi, lahko pa se kavo nadomesti z indijskim začinjenim čajem (masala chai, maté, matcha) ali z rastlinskimi mleki (sojino, mandljevo).

• Macchiato je espresso z malo penjenega mleka. Podobno kot cappuccino, a močnejše in bolj aromatično. Espresso se prelije v mleko.

• Avstrijska kava (Wiener Melange) je espresso s smetano. Včasih se doda še malo mleka in posuje z vanilijo, cimetom ali kakavom.

Kavne posebnosti sveta

• Vietnamska jajčna kava je narejena iz rumenjakov, sladkorja, kondenziranega mleka in kave Robusta, pridelane na višavju v Vietnamu (približno 70 % svetovne produkcije).

• Nemška Eiskaffe je ledena kava z sladoledom, priprava je preprosta, okus pa osvežilen – idealna za vroče poletne dni.

• Irska kava (Caife Gaelach) je koktajl iz espressa, irske viskije, sladkorja in stepene smetane. Postreže se z vrhnjo smetano, okus je bogat in aromatičen.

• Turška kava je tradicionalni napitek na Bližnjem vzhodu. Zelo fino mleta kava se kuha v vodi do vrelišča, da nastane gosta pena. Obstajajo štirje stopnji sladkanja: 1. sade (brez sladkorja), 2. az sekerli (pol čajne žličke), 3. orta sekerli (1 čajna žlička), 4. çok sekerli (2 ali več čajnih žličk). Turška kava je uvrščena v nesnovno kulturno dediščino Turčije pri UNESCO.

Kako se je vse začelo?

Kako so se kavarnice pojavile v Evropi

• Kava je v Evropo prišla šele nekaj let po čaju. Sprva je bila zelo draga dobrina. Iz meščanskih domov so jo, preko služinčadi, spoznali tudi preprosti ljudje, ki so jo jemali kot zdravilo, saj je bila na voljo le v lekarnah.

• Najstarejša, najbolj razkošna in najdražja kavarna v Evropi je Caffè Florian na trgu Piazza San Marco v Benetkah.

• Kavarnice so nastajale po vsej Italiji, v 18. stoletju pa je bilo v Benetkah več kot 200 kavarn.

• Sprva so bile kavarnice središče političnih razprav in analize družbenih pojavov.

• Ob koncu 17. stoletja so kavarnice začele nastajati tudi v mnogih drugih evropskih mestih.

• V Francijo so iz Istanbula prinesli prva pražena kavna zrna leta 1646, že čez 50 let pa je bil Pariz znan po svojih številnih kavarnah, mnoge med njimi pa so ohranjene še danes.

• Pijenje kave so oboževali predvsem umetniki in intelektualci. Razkošno vzdušje kavarn je pritegnilo ljubitelje francoskih vin, ki so vina zamenjali za kavo. Prva kavarna je bila tik ob Comédie Française, ki je bila zelo luksuzno opremljena in priljubljena med gledalci.

• Tudi danes je Dunaj znan po svojih kavarnah. V preteklosti je bilo odprtje kavarn precej težavno. Prvo kavarnico je ustanovil popotnik in vojak Kolschitzky, ki je pridobil kavna zrna od Turkov, ki so jih pustili med obleganjem Dunaja. Koncesijo za opravljanje te dejavnosti je prejel od cesarja Leopolda I., kot nagrado za pogum proti Turkom. Postregel je tudi precedeno kavo.

• V Angliji je bila prva kavarna odprta leta 1650 v Oxfordu, kasneje pa so študenti, navdušeni nad kavo, ustanovili celo "Oxfordski kavni klub".

• Leta 1652 je svojo prvo kavarnico dobil tudi London; kmalu so nastale še druge, ki so jih takrat opisovali kot "okna v družbeno razpoloženje, moralnost in politiko naroda".

• Najbolj znana kavarna je bila ustanovljena leta 1688 s strani Edwarda Lloyda. Tu so se zbirali ladjarji in trgovci, iznajdljivi Lloyd pa je zanje izdajal posebne novice Lloyd’s List, kjer je med drugim objavljal seznam ladij, zavarovanih za njegove stranke, kar je privedlo do ustanovitve znane zavarovalniške družbe Lloyd’s.

• Angleške kavarnice so bile prve volilne kavarnice na svetu, vendar je konec 18. stoletja priljubljenost kavarn upadla in čaj je prevzel glavno vlogo.

• V Nemčiji je bila kava sprva sprejeta zelo previdno, saj Nemci niso bili veliki ljubitelji. Prva kavarnica je bila odprta v Hamburgu leta 1679, predvsem za angleške in nizozemske mornarje ter trgovce. Šele kasneje je postala priljubljena tudi med višjimi sloji.

Kako pravilno mleti kavo?

• Z vsakim naslednjim korakom predelave kave se njena življenjska doba skrajša, izgublja pa se tudi okus in aroma. Surova kava je obstojna več let, medtem ko pražena zrna ohranijo aromo le približno teden dni; po dveh tednih se vonj zmanjša skoraj za polovico.

• V dobri prodajalni vas bodo ob nakupu kave ali mešanice vprašali, ali želite, da kavo zmeljejo. Če se odločite za mletje, morate povedati, katero metodo priprave kave uporabljate, saj mora biti stopnja mletja prilagojena načinu priprave.

• Glavni cilj je vedno iz kave izvleči poln okus, kar dosežemo, če mleta kava pravilno prepoji v vroči vodi. Hitrejša kot je metoda priprave, bolj fino mora biti mletje. Stopnje mletja delimo na grobo, srednje in fino. Grobo mleta kava mora biti v stiku z vročo vodo dlje časa kot fino mleta. Za kavo iz kavne kanvice je najbolj primerna grobo mleta kava. Priprava v kavnih aparatih ali s filtrom prav tako zahteva grobo mletje, medtem ko espresso prehaja skozi kavo v najkrajšem času, zato zahteva bolj fino mletje.

• Za espresso je najbolj primerna mleta kava bolj fina kot pesek, za kavo iz kanvice pa mora biti dovolj groba, da bi hojo po njej bosa čutili kot bolečino. Ta osnovna pravila vam lahko služijo kot vodilo, če niste vešči mletja kave.

• Če na primer uporabite zelo fino mleta zrna za espresso v svojem filtrovnem aparatu, bo voda potrebovala dlje časa, da preide skozi filter, in pripravljena kava ne bo okusna. Za močnejši ali blažji napitek uporabite več ali manj mlete kave glede na količino vode – to je veliko lažje kot spreminjati stopnjo mletja.

Mletje kave doma

• Razlika med sveže zmleto kavo in kavo, zmleto pred nekaj dnevi, je ogromna. Mletje kave doma je manj zahtevno kot praženje in tudi časovno zelo hitro izvedljivo.

• Najstarejši način mletja je zdrobitev kavnih zrn z bata v možnarju.

• Pri nakupu ročnega mlinčka se ne splača varčevati, saj dražji modeli omogočajo enakomerno in fino mletje kave, kar je ključno za okus.

• Električni mlinčki imajo bodisi nož za rezanje bodisi mlelni mehanizem iz dveh grobih diskov in omogočajo nastavitev različnih stopenj mletja.

• Pri industrijskih električnih mlinčkih je treba vedeti, da zelo fino mleta kava običajno postane grenka, medtem ko grobo mleta kava ustreza le prekuhavanju (drip/filter). Pri pripravi turške kave bi na površini ostale neprijetne grobe delce kave. Mletje odpre celice zrn in sprosti eterična olja. Če ne morete sami zmleti kave, je priporočljivo kupovati vakuumsko pakirano kavo.

Kako se kava praži?

Kako poteka praženje kave?

• Namen procesa praženja kave je mnogim ljudem neznan ali nejasen. Danes je to deloma posledica velikih kavnih podjetij, ki množično promovirajo mešanice in dodatke nepražene kave, da bi poudarili določen pozitiven učinek na človeški organizem.

• Praženje kave je v osnovi proces uporabe toplotne energije na zelena kavna zrna. Med tem postopkom zrna absorbirajo energijo in se dogajajo kemične ter vizualne spremembe. Zrna potemnijo, pokajo in sproščajo značilno aromo.

• Čas in toplota sta ključni spremenljivki pri praženju. Sodobne pražarne so opremljene vsaj z dvema temperaturnima sondama, ki merita temperaturo zrn in okolja. Skupaj s časovnimi podatki določajo krivuljo praženja, ki služi kot referenca za posamezno serijo in je običajno za vsako vrsto kave drugačna.

Prvi koraki praženja

• V prvih minutah praženja se zrna znebijo odvečne vlage (zelena kava običajno vsebuje 11–12 % vlage). Barva zrn se postopoma spreminja od zelene, svetlo zelene, rumene do rjave. Okoli 5.–6. minute se začne Maillardova reakcija, znana kot prvi pok “first crack”. Aminokisline in sladkorji reagirajo, sproži se kaskada kemičnih sprememb, ki ustvarja aromo in okus kave. Ogljikov dioksid, produkt karamelizacije, se kopiči v zrnju in kasneje vpliva na svežino kave – na primer pri tvorbi cremy na espressu.

• Prvi pok pomeni prehod od endotermične k reakciji k eksotermični, zrna začnejo oddajati toploto. Za nadaljevanje praženja je potrebno ohranjati vir toplote. Kasneje nastopi drugi pok “second crack”, ko je struktura zrn popolnoma spremenjena in esencionalna olja, ki dajejo okus in aromo, pridejo na površino. Vizualno se to kaže z oljnatimi in mastnimi zrni. Nadaljevanje praženja lahko privede do zažganja zrn.

• Hiter postopek hlajenja po praženju je ključnega pomena, saj ustavi kemijske reakcije in ohrani aromo ter okus. V velikih pražarnah (nad 100 kg) se uporablja aerosolsko pršenje z vodo, medtem ko se pri manjših količinah običajno uporablja hlajenje z zrakom.

Dejavniki, ki vplivajo na praženje

• Vlažnost zelenih zrn, njihova gostota in velikost so ključni dejavniki. Vlažnost je odvisna od postopka sušenja – če je bil prekinjen (npr. zaradi dežja), lahko nepopolno posušena kava povzroči težave pražarju. Gostota zrn je pogosto določena z nadmorsko višino, kjer je kava pridelana. Višja nadmorska višina pomeni več sadnih in cvetličnih not v okusu in aromi. Podatek o gostoti pomaga pražarju določiti optimalni temperaturni profil.

Vpliv na okus kave

• Pražar se osredotoča na ravnovesje med različnimi okusnimi komponentami. Nekatere komponente praženje razgradi, druge ustvari – kar vpliva na aromo in okus. Izbran temperaturni profil in stopnja praženja določata, katere komponente bodo poudarjene, potlačene ali izločene. Svetlo praženje ohranja sadne in cvetlične arome, temno praženje pa ustvari težke, zemeljske tone.

Štili praženja

• Različni stili praženja izhajajo iz kulturnih posebnosti. Severske države običajno preferirajo zelo svetlo praženo filtrirano kavo, medtem ko Italijani znajo po navadi počasneje pražiti temnejšo kavo za espresso, kar potlači kislost. Trenutni trend je, da se praži kavo tako, da njene notranje okusne kvalitete niso prikrite. Na primer, zelo temno praženje določenih kav z različnih regij daje izrazite note temne čokolade, karamele in močno telo, vendar terroir postane manj prepoznaven.

Pražar ni le izvajalec

• Pražar mora znati primerjati in oceniti različne serije kave glede na profil praženja. Brez te sposobnosti so tehnični podatki, pridobljeni med praženjem, neuporabni.

Kakšne so stopnje praženja in kako vplivajo na okus?

Praženje kave je eden najpomembnejših korakov na poti od kavnega zrna do popolne skodelice. Čeprav se zdi preprost postopek, zahteva veliko znanja, izkušenj in natančnosti. Prav način praženja namreč odloča o tem, kakšen bo končni okus, aroma in značaj kave. Tudi najbolj kakovostna zelena zrna lahko z nepravilnim praženjem izgubijo svojo vrednost.

Med praženjem pražarji pogosto kombinirajo različne vrste kavnih zrn, da ustvarijo edinstvene mešanice. Te mešanice določajo okusni profil, intenzivnost in tudi ceno kave. Vsaka pražarna ima svoj pristop – nekatere pražijo vsako vrsto zrn posebej, druge skupaj. Razlikujejo se tudi v viru toplote, saj uporabljajo elektriko, plin ali tradicionalni ogenj. Praženje lahko poteka v majhnih serijah ali v velikih količinah.

Stopnje praženja so prilagojene različnim okusom ljubiteljev kave. Prav stopnja praženja ima največji vpliv na to, ali bo kava bolj kisla, sladka, grenka ali polnega telesa.

Osnovne stopnje praženja kave

Na splošno ločimo tri glavne stopnje praženja: svetlo, srednje in temno praženje. Vsaka stopnja ustvari drugačen okus in je primerna za različne načine priprave kave.

Svetlo praženje

Svetlo pražena kava ima svetlo rjavo, včasih cimetno barvo. Zanjo je značilna izrazitejša kislost, lažje telo in nežnejši okus. Takšna kava ohrani več svojih naravnih arom, zato je priljubljena pri tistih, ki želijo okusiti izvor in posebnosti kavnih zrn.

Primer: Cimetno praženje (Cinnamon roast)
Gre za zelo lahko praženje z blago aromo, rahlo kislostjo in lahkim telesom.

Srednje praženje

Srednje praženje, pogosto imenovano tudi ameriško praženje, ima srednje rjavo barvo. Okus je bolj uravnotežen – kislost je še vedno prisotna, vendar bolj nežna, telo pa je polnejše. Ta stopnja je zelo priljubljena, saj ponuja dobro ravnovesje med aromo, sladkostjo in polnostjo.

Primeri:

City roast
Srednje do temnejše praženje z bogatim okusom in prijetno kislostjo.

Full City roast
Srednje temno praženje z bolj polnim telesom. Na površini zrn se lahko pojavijo drobne sledi olja.

Temno praženje

Temno pražena kava ima temno rjavo do skoraj črno barvo. Okus je izrazitejši, z manj kislosti in več grenkobe. Telo je močno, pogosto z značilnimi čokoladnimi ali karameliziranimi notami. Ta stopnja je zelo priljubljena za espresso.

Primeri:

Vienna roast
Temnejše praženje s polnim telesom in prijetnimi grenko-sladkimi toni.

French roast in Italian roast
Zelo temno praženje z intenzivnim okusom, nizko kislostjo in oljnato površino zrn. Idealno za pripravo espressa.

Kaj se zgodi po praženju?

Po praženju je treba kavo hitro ohladiti, da se proces ustavi in ohranijo optimalne lastnosti. Nato sledi pomembna faza, imenovana razplinjevanje. V tem času, ki traja od 1 do 5 dni, kava sprošča ogljikov dioksid in razvije svoj končni okus.

Prav zato je sveže pražena kava najboljša, ko ima dovolj časa za počitek, a je še vedno sveža.

Kako izbrati pravo stopnjo praženja?

Izbira je odvisna predvsem od vašega okusa:

• svetlo praženje – za ljubitelje sadnih in kislih not
• srednje praženje – za uravnotežen in poln okus
• temno praženje – za močan okus, idealno za espresso